ঠাণ্ডা পড়তেই শীতকালীন শাকসবজিতে ভরে গিয়েছে বাজার। পেঁয়াজকলি থেকে দুধসাদা ফুলকপি— কী নেই সেই তালিকায়! বাজারের ব্যাগ ভরে উঠেছে টাটকা, তাজা সবজিতে। সেই সবজি দিয়ে তৈরি হচ্ছে নানা বাহারি পদ। সুস্বাদু সেইসব পদগুলো স্বাদের যত্ন নিচ্ছে ঠিকই, কিন্তু শরীরের খেয়াল রাখছে কি? কাঁচা সবজি না কি রান্না করা— কোনটি বেশি যত্ন নেয় শরীরের? এই নিয়ে একটা দ্বন্দ্ব চলতেই থাকে অহর্নিশ। গবেষণা বলছে, কাঁচা সবজি খাওয়ার অভ্যাসে বশে থাকে ওজন থেকে কোলেস্টেরল।

কাঁচা সবজিতে রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট, যা ক্রনিক কিছু সমস্যা দূর করতে সাহায্য করে। তার অর্থ এই নয় যে, রান্না করা সবজি শরীরের ক্ষতি করে। কাঁচা সবজির চেয়ে রান্না করা সবজি হজম হতে কম সময় নেয়। পেটের কোনও সমস্যা তৈরি করে না। দু’টোরই গুণ রয়েছে, তা হলে কোনটি বেশি উপকারী?

পুষ্টিবিদরা জানাচ্ছেন, সবজি দু’ভাবেই খাওয়া যেতে পারে। তবে নির্ভর করছে কোন সবজি কী ভাবে খাচ্ছেন। কাঁচা সবজিতে জলের পরিমাণ অনেক বেশি। এ ছাড়া ভিটামিন, মিনারেলস, ফাইবারের পরিমাণও বেশি থাকে। কাঁচা খেলে সেই উপাদান শরীরে সরাসরি প্রবেশ করে। তা সত্ত্বেও সবজি রান্না করে খেতেই কেন পছন্দ করেন সকলে? এর অবশ্য কিছু কারণ রয়েছে। অনেকেই বিশ্বাস করেন, রান্না করা খাবার হজম করা সহজ। এর বিপাকক্রিয়া অনেক দ্রুত হয়। এনজাইমের উৎসেচকগুলি অনেক বেশি সক্রিয় থাকে। এ ছাড়াও পালং শাক, পুঁই শাকের মতো শাকসবজিতে মিনারেলস, ভিটামিন, অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টের পরিমাণ অনেক বেশি থাকে। শাকপাতা তো আর কাঁচা খাওয়া যায় না। ফলে অল্প আঁচে এবং অল্প তেলে রান্না করলে সব উপাদানই শরীরে যেতে পারে। আনন্দবাজার।

নয়া শতাব্দী/আরআর